Il Crudo di Cuneo D.O.P. è ottenuto da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano (LGI), o da suini figli, di verri delle stesse razze, suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come migliorata dal LGI, o ancora suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio compatibili con quelli per la produzione del suino pesante.
A garantire la salubrità degli animali concorre l'origine delle materie prime utilizzate per l'alimentazione degli animali, di provenienza prevalente della medesima area di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P.. Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età.
La lavorazione prevede le seguenti fasi:
Subito dopo la macellazione, le cosce fresche sono isolate dalle mezzene.
Le cosce sono avviate alla lavorazione se sono di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre le 120. Vengono private del piede e rifilate per essere quindi refrigerate. Al momento della salagione la temperatura della coscia deve essere compresa tra -1 e +3°C. È vietato congelare le cosce.
Avviene a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto che può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali, mentre non possono essere impiegati conservanti. Questa fase dura almeno due settimane. La salagione assicura la risalita a livello capillare dell'umidità ancora presente nella carne della coscia, che, al momento della stagionatura, contribuirà a far sì che il prosciutto acquisisca le caratteristiche organolettiche che lo distinguono.
Le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore ai 50 giorni dalla fine della salagione, all'interno di locali con condizioni di temperatura e umidità tali da garantire una ottimale asciugatura a freddo.
Vengono rimosse eventuali asperità formatesi a seguito dell'asciugatura e quindi le cosce vengono lavate e fatte asciugare.
Si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d'aria. In una prima fase le temperature sono mantenute intorno ai 12 - 18°C, mentre in un secondo momento (invecchiamento) si alzano a 15 - 23°C. La stagionatura del Crudo di Cuneo D.O.P. risulta uniforme e peculiare: sulla superficie magra del prosciutto si creano le condizioni di moderato aumento dell'umidità idonee allo sviluppo di lieviti in grado di demolire la componente proteica presente nella parte magra, liberando frazioni peptidiche capaci di contribuire in modo determinante sia al sapore sia all'odore del prodotto finito e alla sua digeribilità.
Si esegue, in più riprese, durante il periodo della stagionatura. Si applica sulla superficie muscolare un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento, a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.
