L'area di produzione del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino.
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. ha da secoli una vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, del Maira e del Varaita a Ovest, mentre le correnti d'aria che scendono dalla Val Susa costituiscono, a Nord, una sorta di "barriera ventosa" che protegge il microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso, senza punte difficili da controllare. Il livello dell'umidità varia dal 50 al 70%. Le condizioni sono quindi ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali, senza particolare condizionamento d'ambiente.
La D.O.P. "Crudo di Cuneo" scaturisce dall'azione combinata e concomitante di fattori umani ed ambientali, che nel corso del tempo hanno influito sul suo ottenimento ed hanno contribuito alle sue caratteristiche qualitative uniche.
